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第４回水炊き雑学講座

投稿日 2025年2月24日

皆さんこんにちは！
金色、更新担当の中西です。

 

本日は第４回水炊き雑学講座！

今回は、人気のブランド鶏についてです

 

日本には数多くのブランド鶏が存在し、それぞれの品種には独自の飼育方法や味の特徴があります。特に「地鶏」と呼ばれる鶏は、特定の条件を満たした品種であり、一般的なブロイラー（短期間で成長させる鶏）とは異なる歯ごたえや旨味を持っています。

1. ブランド鶏の定義とは？

日本のブランド鶏は、大きく以下の3つに分類されます。

  1. 地鶏（じどり）

    • 日本農林規格（JAS）で「地鶏」と認められるには、在来種の血統が50%以上であることや、飼育期間が80日以上などの厳しい基準を満たす必要がある。
    • 自然に近い環境で育てられ、肉の歯ごたえや風味が豊か。

  2. 銘柄鶏（めいがらどり）

    • ブロイラー（一般的な飼育鶏）よりも長期間かけて育てられ、特定の飼料や育成環境で品質を高めた鶏。
    • 地鶏ほどの厳格な基準はないが、各地域の特色を生かした品種が多い。

  3. ブロイラー

    • 一般的に流通している鶏肉で、約50日ほどの短期間で育成。
    • 柔らかくクセのない味が特徴。

この中でも、「地鶏」と「銘柄鶏」がブランド鶏として知られています。

2. 日本を代表するブランド鶏とその特徴

① 名古屋コーチン（愛知県）

特徴

  • 日本三大地鶏の一つで、地鶏の中でも特に知名度が高い。
  • ほどよい歯ごたえと、強い旨味が特徴。
  • 赤身が多く、噛むほどに濃厚な味わいを楽しめる。

歴史

  • 明治時代（1868～1912年）に開発された日本初の地鶏ブランド。
  • 尾張藩（現在の愛知県）の武士が、西洋鶏と在来種を交配させて作り上げた。

おすすめの食べ方

  • 焼き鳥（しっかりとした肉質と脂の旨味を堪能）。
  • 鶏鍋（すき焼き風）（噛めば噛むほど出るダシが絶品）。
  • 親子丼（濃厚な卵と鶏の旨味が絡み合う）。

② さつま地鶏（鹿児島県）

特徴

  • 赤身が強く、弾力のある食感が特徴。
  • 鶏特有の香りがあり、噛むほどに旨味が広がる。
  • 肉質がしっかりしており、焼き鳥や炭火焼に最適。

歴史

  • 江戸時代から鹿児島で飼育されていた在来種を基に復活。
  • 1970年代、鹿児島県の畜産研究所が改良を加え、ブランド化。

おすすめの食べ方

  • 炭火焼き（豪快な炎で焼くことで、香ばしさが増す）。
  • 鶏刺し（新鮮なものは刺身として食べる文化もある）。

③ 比内地鶏（秋田県）

特徴

  • 日本三大地鶏の一つで、肉質がしっかりしている。
  • 旨味が強く、ダシが良く出るため鍋料理に最適。
  • 皮が厚めで、焼くとパリッとした食感になる。

歴史

  • 平安時代から秋田地方で飼育されていた在来種。
  • 1942年に国の天然記念物に指定され、厳格な管理のもとでブランド化。

おすすめの食べ方

  • きりたんぽ鍋（比内地鶏のダシが鍋の旨味を決める）。
  • 塩焼き（肉の味を最大限に引き出す）。

④ 天草大王（熊本県）

特徴

  • 日本最大級の地鶏（体長90cm、体重7kg以上にもなる）。
  • 肉の繊維がしっかりしており、コクが強い。
  • 噛めば噛むほど深い味わいが楽しめる。

歴史

  • 江戸時代から存在していたが、一度絶滅。
  • 1992年に熊本県の研究チームが復活させ、2000年にブランド化。

おすすめの食べ方

  • 水炊き（大きな骨から濃厚なダシが出る）。
  • ローストチキン（ジューシーで豪快な味わい）。

⑤ 丹波黒どり（兵庫県）

特徴

  • コクのある旨味と、ジューシーな肉質。
  • 脂身が適度に含まれ、香ばしい味わい。
  • 一般的なブロイラーより長期間育成されるため、深みのある味に仕上がる。

歴史

  • 兵庫県の丹波地方で育てられるブランド鶏。
  • 低脂肪・高タンパクの飼育方法を採用し、健康志向の人にも人気。

おすすめの食べ方

  • 炭火焼き（表面をしっかり焼き、中はジューシーに）。
  • 鶏すき焼き（甘辛いタレと相性抜群）。

3. まとめ：ブランド鶏の魅力を味わう

日本には、多くのブランド鶏が存在し、それぞれが独自の特徴と歴史を持っています。

代表的なブランド鶏の特徴

  1. 名古屋コーチン（愛知県）：コクのある旨味、弾力のある食感。
  2. さつま地鶏（鹿児島県）：赤身が強く、香ばしい風味。
  3. 比内地鶏（秋田県）：ダシの旨味が強く、鍋料理に最適。
  4. 天草大王（熊本県）：日本最大級の地鶏、ジューシーな肉質。
  5. 丹波黒どり（兵庫県）：コクがあり、炭火焼に最適。

ブランド鶏は、それぞれの地域の風土や伝統に支えられながら、最高の食材として育てられています。鶏肉好きの方は、ぜひ地域ごとの味の違いを楽しんでみてください！

 

 

 

第３回水炊き雑学講座

投稿日 2025年2月17日

皆さんこんにちは！
金色、更新担当の中西です。

 

本日は第３回水炊き雑学講座！

今回は、歴史についてです

 

水炊きは、鶏肉をじっくりと煮込んで旨味を引き出す鍋料理であり、日本の食文化の中でも特に歴史が深い一品です。福岡・博多を代表する郷土料理として知られていますが、全国的にも親しまれており、シンプルながら奥深い味わいが特徴です。

水炊きの起源を探ると、中国の火鍋や関西の「鶏鍋」の影響を受けながら、日本独自の進化を遂げた料理であることが分かります。本記事では、鶏の水炊きの歴史やその背景、全国の水炊き文化の違い、現代の水炊きの進化について深く掘り下げていきます。

1. 水炊きの起源：日本への鍋文化の伝来と発展

① 鍋料理のルーツ：中国からの影響（紀元前～平安時代）

鍋料理の歴史は非常に古く、中国の火鍋（フォンゴ）がその起源とされています。

  • 中国の火鍋（紀元前～唐時代）

    • さまざまな食材を煮込む料理で、薬膳としても利用された。
    • 牛骨や羊肉を使った白湯スープが、後の水炊きのルーツと考えられる。

  • 日本への伝来（奈良～平安時代）

    • 中国の鍋文化が日本に伝わる。
    • 平安時代には、貴族の間で「湯漬け（お粥のような煮込み料理）」が食べられていた。

しかし、この時点では「鶏肉」をメインにした水炊きはまだ誕生していませんでした。

② 鶏肉と鍋料理の発展（室町～江戸時代）

日本では、室町時代から鶏肉を使った鍋料理が少しずつ登場していきます。

  • 室町時代（14～16世紀）

    • 「闘鶏（とうけい）」文化の影響で、鶏肉を食べる習慣が生まれる。
    • 「鶏鍋（鶏肉を味噌や醤油で煮込む鍋）」が一部の地域で食べられていた。

  • 江戸時代（17～19世紀）

    • 「軍鶏鍋（しゃもなべ）」が誕生し、鶏肉鍋の原型となる。
    • 水炊きのような「白濁スープ」はまだ一般的ではなかったが、鶏肉を煮込む文化が定着。

この頃の鍋料理は、味噌や醤油をベースにした「すき焼き風」の味付けが主流でした。しかし、のちに福岡で独自の進化を遂げ、「水炊き」として確立されていきます。

2. 博多水炊きの誕生と発展（明治～昭和時代）

① 博多水炊きのルーツ（明治時代）

現代の水炊きのスタイルを確立したのは、明治時代（1868～1912年）の福岡・博多とされています。

  • 中国・長崎の「白湯スープ」の影響

    • 長崎は鎖国時代（江戸時代）に唯一外国との貿易を許されていた都市で、中国料理の影響が強かった。
    • 長崎の華僑（中国人商人）が食べていた「白湯スープ（豚骨を煮込んだスープ）」が、博多に伝わる。
    • これが鶏肉ベースの白湯スープへとアレンジされ、水炊きの基礎となった。

  • 博多独自のスタイルが確立

    • 鶏ガラを長時間煮込んで白濁したスープを作る。
    • 鶏肉と野菜をシンプルに煮込み、ポン酢で食べる。
    • 最後に雑炊やうどんで締める。

当時の博多は、水炊きを「宴会料理」として提供する店が増え、庶民にも広まっていったとされています。

② 昭和時代：全国への普及

昭和時代になると、博多の水炊きが東京や大阪にも広まり、全国的に知られるようになりました。

  • 水炊き専門店の登場（戦後復興期）

    • 1940～50年代には、「水炊き専門店」が全国で増加。
    • 博多だけでなく、関西や東京にも広がる。

  • 家庭料理としての定着（1960～70年代）

    • インスタントスープや鶏ガラスープの普及により、家庭でも手軽に作れるようになった。
    • ヘルシーで栄養価が高いことから、健康志向の人々に人気を博す。

この頃から、水炊きは「特別な料理」から「家庭でも楽しめる料理」へと変化していきました。

3. 現代の水炊き文化と進化（平成～令和時代）

① 多様な水炊きの進化

現代では、さまざまなアレンジ水炊きが登場し、より幅広い層に楽しまれています。

  • 「トマト水炊き」「柚子水炊き」などの創作鍋が登場。
  • ブランド鶏（名古屋コーチン、比内地鶏など）を使った高級水炊きが人気に。
  • コラーゲンブームにより、美容食としての注目が高まる。

② 海外での水炊きの人気

日本の食文化のグローバル化とともに、水炊きは海外でも注目を集める料理となりました。

  • ニューヨーク・パリ・シンガポールなどで「Japanese Hot Pot（和風鍋）」として人気。
  • 「低カロリー」「ヘルシー」「発酵食品との相性が良い」ことから、健康志向の外国人にも受け入れられる。

4. まとめ：水炊きの歴史とその魅力

水炊きは、中国の鍋文化や日本の鶏鍋文化をルーツに持ち、明治時代の福岡・博多で独自に発展した料理です。

  • 奈良～江戸時代：鍋料理が日本に定着し、鶏肉の利用が増える。
  • 明治時代：博多で現在の水炊きスタイルが確立。
  • 昭和時代：全国に普及し、家庭料理としても定着。
  • 現代：多様なアレンジや海外展開が進み、新たな水炊き文化が生まれている。

これからも水炊きは、伝統を守りながら新しい形へと進化し、日本の食文化を支え続けていくでしょう。